Délicieux et sucré, qu’il soit blond ou brun, aujourd’hui nous explorerons le processus de fabrication du caramel, l’une des sauces les plus célèbres et utilisées dans le domaine de la pâtisserie. L’obtention de cette délicatesse implique simplement la dissolution du sucre ; cependant, lorsque nous travaillons avec un seul composant à haute température, il est impératif de procéder avec prudence.
Tout au long de cet article, je vous montrerai comment dissoudre correctement le sucre pour obtenir à la fois du caramel liquide et du caramel solide. La texture parfaite est similaire à celle du miel, et nous pouvons utiliser cette délicieuse sauce pour sublimer des desserts tels que les puddings, les crêpes, la panna cotta, les charlottes, les glaces et la crème brûlée. Ne perdons plus de temps et plongeons dans le monde du caramel, en dévoilant tous les secrets de sa préparation !
Caramel liquide ou solide
Le caramel est obtenu en chauffant du sucre. Si nous ajoutons de l’eau pendant le processus, nous obtiendrons du caramel liquide ; en revanche, pour obtenir du caramel solide, nous devons utiliser uniquement du sucre sans ingrédients liquides supplémentaires.
Le point de fusion du sucre se situe autour de 160°C. Au-delà de cette température, le caramel commence à prendre différentes teintes, du blond à l’ambre et au foncé. Il est crucial de se rappeler que si le caramel brûle, il est irréparable. Par conséquent, nous devons être extrêmement prudents lors de sa préparation et éviter d’être distraits par d’autres tâches en cuisine.
Choix du sucre et des ustensiles appropriés
Le caramel est généralement préparé avec du sucre granulé de type blanc. Bien qu’il soit possible d’utiliser du sucre brun ou non raffiné, nous devons garder à l’esprit que ces types de sucre peuvent compliquer le processus de « caramélisation » en raison des impuretés qu’ils contiennent. Il est recommandé d’utiliser une poêle à fond épais qui répartit la chaleur uniformément, de préférence une poêle antiadhésive. Si nous optons pour une poêle en cuivre, nous devons nous assurer qu’elle n’est pas étamée.
Préparation du caramel liquide
Pour préparer du caramel liquide, on utilise la proportion de 200 g de sucre pour chaque 100 g d’eau. Nous pouvons ajuster ces quantités selon nos besoins. Nous commençons par verser l’eau dans la casserole, puis nous ajoutons le sucre. Nous remuons la casserole en cercles pour répartir uniformément le sucre, puis nous allumons le feu à feu moyen-doux. Il est important de se rappeler de ne jamais remuer le caramel liquide, car le sucre se dissout dans l’eau. Si des grumeaux se forment, nous réduisons le feu et continuons à remuer doucement la casserole en cercles.
Si le caramel commence à s’assombrir sur les bords pendant cette étape, nous retirons la poêle du feu et attendons que le caramel fonde uniformément. Pendant la préparation, il est conseillé d’utiliser un gant de cuisine pour se protéger des éventuelles éclaboussures et pour éviter les brûlures.
Le sucre commence à fondre et à caraméliser lorsqu’il atteint 160°C, c’est donc le moment approprié pour utiliser un thermomètre de cuisine si nous en avons un. Nous laissons l’eau s’évaporer complètement, sans jamais mélanger, et attendons que le caramel passe d’une teinte claire à blond ou légèrement brun. Ensuite, nous versons immédiatement la sauce dans un pot en verre ou refroidissons le fond de la casserole en le plongeant dans de l’eau froide avec de la glace, ce qui maintiendra le caramel à l’état liquide.
Préparation du caramel solide
Si nous souhaitons obtenir du caramel solide, nous versons simplement du sucre dans la casserole et allumons le feu à feu moyen-doux. Dans ce cas, nous pouvons remuer légèrement avec une cuillère en bois (en évitant les ustensiles métalliques). Dès que le sucre commence à bouillonner, nous cessons de remuer et, à la place, nous faisons bouger lentement la poêle. Le caramel prend rapidement une teinte ambrée, nous devons donc faire attention à ne pas le brûler. Une fois refroidi, il se solidifie.
Caramel crémeux: une délicieuse variation
Le caramel crémeux, également connu sous le nom de toffee, est une sauce veloutée et délicieuse. Pour l’obtenir, nous partons du caramel liquide, et lorsqu’il prend une teinte ambrée, nous ajoutons 100 g de crème fraîche liquide. De cette manière, nous obtiendrons une sauce crémeuse parfaite pour décorer les gâteaux au fromage.
Erreurs courantes à éviter lors de la préparation du caramel
En cuisine, il vaut mieux prévenir que guérir. Voici quelques erreurs courantes à éviter lors de la préparation du caramel :
Utiliser une poêle qui n’est pas parfaitement propre : les impuretés peuvent provoquer la cristallisation du sucre, ce qui rend difficile sa caramélisation. Remuer le caramel : au lieu de cela, nous devons faire tourner la casserole en cercles pour permettre à l’eau de s’évaporer uniformément. Brûler complètement le caramel : si le caramel est trop chaud, nous devons le refroidir rapidement pour éviter qu’il ne brûle. Cela peut être fait en ajoutant un peu d’eau, de crème ou de beurre, ou en refroidissant le fond de la casserole dans de l’eau froide avec de la glace.
Comment conserver et entretenir le caramel
Le caramel liquide et crémeux peut être conservé dans un pot en verre au réfrigérateur pendant une semaine. Alternativement, nous pouvons le placer dans un récipient hermétique et le congeler pendant 3 mois.
Utilisation du caramel en cuisine
Selon la couleur du caramel, qui correspond au degré de cuisson, nous pouvons utiliser cette délicieuse sauce pour rehausser divers desserts. Par exemple, le caramel blond est parfait pour enrober des petits gâteaux.