Delicioso y dulce, ya sea rubio o moreno, hoy exploraremos el proceso de elaboración del caramelo, una de las salsas más famosas y utilizadas en el ámbito de la repostería. La obtención de esta exquisitez implica simplemente la disolución del azúcar; sin embargo, cuando trabajamos con un solo componente a altas temperaturas, es imperativo proceder con precaución.
A lo largo de este artículo, te mostraré cómo disolver adecuadamente el azúcar para obtener tanto caramelo líquido como caramelo sólido. La textura perfecta es similar a la de la miel, y podemos emplear esta deliciosa salsa para realzar la calidad de postres como pudines, crepes, panna cotta, charlottes, helados y crème brûlée. ¡No perdamos más tiempo y adentrémonos en el mundo del caramelo, desvelando todos los secretos para su preparación!
Caramelo líquido o sólido
El caramelo se logra al calentar azúcar. Si añadimos agua durante el proceso, obtendremos caramelo líquido; en cambio, para obtener caramelo sólido, solo debemos utilizar azúcar sin ingredientes líquidos adicionales.
El punto de derretimiento del azúcar se encuentra en torno a los 160°C. Más allá de esta temperatura, el caramelo comienza a adquirir diferentes tonalidades, desde rubio hasta ámbar y oscuro. Es crucial recordar que si el caramelo se quema, resulta irreparable. Por lo tanto, debemos ser extremadamente cuidadosos al prepararlo y evitar distracciones con otras tareas en la cocina.
Elección del azúcar y utensilios adecuados
El caramelo generalmente se elabora con azúcar granulado de tipo blanco. Si bien es posible utilizar azúcar moreno o sin refinar, debemos tener en cuenta que estos tipos de azúcar pueden complicar el proceso de «caramelización» debido a las impurezas que contienen. Se recomienda el uso de una sartén con fondo grueso que distribuya el calor de manera uniforme, de preferencia una sartén antiadherente. Si optamos por una sartén de cobre, debemos asegurarnos de que no esté estañada.
Preparación del caramelo líquido
Para preparar caramelo líquido, se utiliza la proporción de 200 g de azúcar por cada 100 g de agua. Podemos ajustar estas cantidades según nuestras necesidades. Comenzamos vertiendo el agua en la cacerola y luego agregamos el azúcar. Movemos la cacerola en círculos para distribuir uniformemente el azúcar y encendemos la estufa a fuego medio-bajo. Importante recordar que nunca debemos mezclar el caramelo líquido, ya que el azúcar se disuelve en el agua. Si se forman grumos, reducimos el fuego y continuamos moviendo la cacerola en círculos lentamente.
Si el caramelo comienza a oscurecer en los bordes durante esta etapa, retiramos la sartén del fuego y esperamos a que el caramelo se derrita uniformemente. Durante la preparación, es aconsejable utilizar un guante de cocina para protegernos de posibles salpicaduras y prevenir quemaduras.
El azúcar comienza a derretirse y caramelizarse una vez que alcanza los 160°C, por lo que este es el momento adecuado para utilizar un termómetro de cocina si disponemos de uno. Permitimos que el agua se evapore completamente, sin mezclar en ningún momento, y esperamos a que el caramelo cambie de un tono claro a rubio o ligeramente marrón. Luego, vertemos inmediatamente la salsa en un tarro de cristal o enfriamos la base de la cacerola sumergiéndola en agua fría con hielo, lo que mantendrá el caramelo en estado líquido.
Preparación del caramelo sólido
Si deseamos obtener caramelo sólido, simplemente vertemos azúcar en la cacerola y encendemos el fuego a fuego medio-bajo. En este caso, podemos revolver ligeramente con una cuchara de madera (evitando utensilios metálicos). Tan pronto como el azúcar comience a burbujear, dejamos de revolver y, en su lugar, movemos la sartén lentamente. El caramelo adquiere rápidamente un tono ámbar, por lo que debemos tener cuidado para no quemarlo. Cuando se enfría, se solidifica.
Caramelo cremoso: una deliciosa variación
El caramelo cremoso, también conocido como toffee, es una salsa aterciopelada y deliciosa. Para obtenerlo, partimos del caramelo líquido y, cuando adquiera un tono ámbar, añadimos 100 g de nata fresca líquida. De esta manera, obtendremos una salsa cremosa perfecta para decorar tartas de queso.
Errores comunes a evitar al hacer caramelo
En cocina, es mejor prevenir que remediar. Aquí te dejamos algunos errores comunes que debes evitar al preparar caramelo:
Utilizar una sartén que no esté perfectamente limpia: las impurezas pueden causar que el azúcar vuelva a cristalizarse, lo que dificulta su caramelización.
Revolver el caramelo: en lugar de hacerlo, debemos girar la cacerola en círculos para permitir que el agua se evapore de manera uniforme.
Quemar el caramelo por completo: si el caramelo se calienta demasiado, debemos enfriarlo rápidamente para evitar que se queme. Esto se puede lograr añadiendo un poco de agua, nata o mantequilla, o enfriando la base de la cacerola en agua fría con hielo.
Cómo guardar y mantener el caramelo
El caramelo líquido y cremoso se puede guardar en un tarro de cristal en el refrigerador durante una semana. Alternativamente, podemos ponerlo en un recipiente hermético y congelarlo durante 3 meses.
Utilización del caramelo en la cocina
Según el color del caramelo, que corresponde al grado de cocción, podemos utilizar esta deliciosa salsa para realzar diversos postres. Por ejemplo, el caramelo rubio es perfecto para recubrir bollos